Fin dall'inizio, BOUCHE Kombucha ha portato con sé la consapevolezza collettiva che lo sviluppo di profili aromatici complessi è il fattore decisivo su cui si basa lo sviluppo del nostro kombucha artigianale. Il nostro obiettivo è sviluppare prodotti distintivi con una firma caratteristica.

Attraverso un approccio graduale e una sperimentazione approfondita, acquisiamo le conoscenze fondamentali per la nostra attuale produzione di kombucha in Germania. Per noi era molto importante creare innanzitutto una base perfetta prima di addentrarci nell'argomento dei profili aromatici e concentrarci sui processi successivi.

Inizialmente, abbiamo fatto fermentare un lotto di tè nero e verde, zucchero di barbabietola e SCOBY (colture simbiotiche di batteri e lieviti, colloquialmente note come funghi del tè) in piccoli contenitori aperti. Kombucha nel senso più classico, non c'era nulla di diverso o di nuovo in esso. E il kombucha era buono, teoricamente avremmo potuto continuare da quel punto. Tuttavia, abbiamo notato che la fermentazione aperta comportava variazioni nel gusto ad ogni passaggio. A causa degli influssi ambientali, come la temperatura ambiente instabile, ogni fermentazione ha avuto un risultato diverso. Per ottenere risultati costanti nella produzione del kombucha, volevamo trovare un modo per fermentare il kombucha in un sistema chiuso senza SCOBY.

La fermentazione chiusa senza SCOBY raggiunge esattamente questo: un'atmosfera coerente e ripetibile che può essere facilmente regolata. Se necessario, è possibile aggiungere o prelevare ossigeno dal sistema. Inoltre, tramite la camicia del serbatoio, è possibile regolare la regolazione del calore per accelerare o rallentare la fermentazione. Invece di uno Scoby, controlliamo la fermentazione utilizzando la nostra coltura iniziale che abbiamo sviluppato.

Attraverso questi cambiamenti fondamentali all’interno del nostro innovativo processo di produzione della birra, abbiamo iniziato ad allontanarci dall’approccio della produzione casalinga. Il kombucha risultante costituisce ora la base aromatica di tutte le nostre varietà. Ciò che a posteriori sembra molto semplice è il risultato di un'ampia fase di sviluppo con innumerevoli cicli di fermentazione e la modifica di un'ampia varietà di parametri. Tuttavia, l'ottimizzazione del nostro kombucha non è affatto completa, anzi, è un processo continuo che si espande man mano che impariamo a conoscere il kombucha e la sua produzione.

I componenti della nostra coltura liquida iniziale, proprio come il kombucha base, sono il tè nero e verde e lo zucchero di barbabietola dalla Germania. È quindi Kombucha in forma concentrata e costituisce la base del suo profilo acido. La sua elevata percentuale di batteri e colture di lievito rendono il kombucha una bevanda vivace.

La nostra ricerca di profili aromatici complessi e la vasta ricerca coinvolta alla fine ci hanno portato a incorporare metodi tradizionali nella produzione della kombucha. L'aroma che abbiamo sviluppato è un processo simile alla macerazione che conferisce alle nostre varietà di kombucha il loro gusto unico.