Il modo in cui viene creato il buon kombucha artigianale e quali aggiustamenti devono essere presi in considerazione nelle tecniche di fermentazione è stato un lungo processo di sviluppo, la cui fase iniziale è stata caratterizzata da tentativi ed errori. Abbiamo approfondito l'argomento e abbiamo richiesto un'ampia varietà di varianti e componenti del tè, nonché innumerevoli cicli di fermentazione finché non abbiamo acquisito le conoscenze necessarie e siamo arrivati ​​al punto in cui siamo oggi con la qualità della produzione di kombucha. Ecco perché riteniamo che sia molto importante mostrare i nostri criteri che rendono buono il kombucha.

Da quando è stata fondata BOUCHE, la nostra attenzione si è concentrata sull'esperienza del gusto: vogliamo creare profondità, profili aromatici complessi, corpo pieno e freschezza nei nostri prodotti. Dovrebbero avere una sensazione in bocca emozionante che traccia un viaggio nel gusto. Dal primo contatto in bocca, che determina l'impressione formativa, alle sfumature medie che formano il carattere del kombucha, agli aromi nel finale, che assicurano che la bevanda persista al palato. Il processo di sviluppo dei nostri profili aromatici si basa sempre su queste tre fasi. La qualità degli ingredienti Kombucha utilizzati è altrettanto importante per noi, motivo per cui utilizziamo sempre ingredienti biologici ove disponibili e ragionevoli.

Il passo più importante per noi nell'ulteriore sviluppo delle nostre tecniche di fermentazione è stata la coltivazione della nostra coltura iniziale. Questo è il punto di partenza di ogni fermentazione del kombucha, poiché innesca il processo di fermentazione e definisce la struttura aromatica di base del kombucha. A differenza della produzione casalinga, non utilizziamo uno SCOBY (coltura simbiotica di batteri e lieviti, conosciuta anche colloquialmente come fungo Kombucha), ma piuttosto una coltura iniziale che abbiamo costruito noi stessi. Abbiamo sperimentato a lungo con diversi ceppi di lievito per modellare il gusto della coltura fino a ottenere il risultato desiderato. Grazie allo starter e al principio della fermentazione chiusa, possiamo regolare molto meglio il processo nel complesso.

Il nostro kombucha base acquisisce il suo gusto superficiale e il suo aroma caratteristico nell'ultima fase del processo di produzione della birra. Stavamo cercando un modo per espandere il sapore del tè fermentato e abbiamo sviluppato un nostro metodo ispirato al dry hopping del kombucha. Questo processo è simile al principio della macerazione, in cui vengono estratti tannini, sostanze amare e aromi naturali. Questo metodo ci consente di lavorare senza succhi, sciroppi o concentrati, ottenendo un prodotto finale meno dolce delle bibite e molto più vario nel gusto. Utilizziamo un'ampia varietà di ingredienti per il kombucha, tra cui vari tipi di luppolo (per il kombucha con luppolo), bergamotti (per il kombucha con bergamotto), legni e, più raramente, frutti, i cui componenti solubili - colori e tannini, aromi e oli essenziali - passare nel fermento conferendogli ulteriore aroma e complessità.